晋城美食推荐——高平凉粉

2019-03-19 18:26

据《高平市志》载:“特色食品有……凉粉、茶面、烧豆腐、灯盏、切疙瘩等。”来到高平,无论是富丽堂皇的宾馆饭店,还是街头巷尾的小吃摊点,只要你想吃,随时能吃到一碗细腻柔滑,口感醇香的凉粉,尤其是夏季更盛。

高平凉粉有多种称谓:旋凉粉、疙瘩(块)粉、圪捞粉。当然最好吃、最下火的当数旋凉粉。何谓旋凉粉?就是在一块圆薄铁皮上面制作孔,或圆或扁、或细或粗,形似镑床,边置有一竖寸许长短把,名曰:旋只。拿旋只按在粉坨上由外及内顺着旋转,成条状的凉粉,就是旋凉粉。

伯方村祖传磨绿豆粉的暴土胜说:“要想吃一碗光滑透亮细腻柔软,质量上乘的旋凉粉,须得用头等绿豆粉做才行。”绿豆粉俗称“干粉”,其质量至少分为三个档次:即“一九粉”、“二八粉”、“三七粉”。何谓“一九粉”,要是磨百斤粮食,就是九十斤绿豆,十斤玉米加工磨成的干粉。依此类推。一般来说磨“二八粉”较多。“一九粉”、“二八粉”为上等粉。为什么不用纯绿豆加工呢?因为纯绿豆磨成粉浆后用罗过滤时圪糊罗,故要兑适量的玉米才能加工。用“三七粉”可做“圪捞粉”、“疙瘩(块)粉”。据说,在过去粮食紧张的时候还有做“四六粉”的,是最次的干粉了,因绿豆少打出的凉粉软,只能切成疙瘩块吃。现在几乎无人磨此种干粉了。

“加工干粉是有程序的。首先用冷水把颗粒饱满、坚硬如铁的干绿豆浸泡二十个小时以上,待泡胀泡透,用清水掏洗干净,拣去杂质。再把泡透的玉米捞出,一起放入竹筛或荆条筐中控干水分,用石磨或机磨磨成浆,之后,入粉罗用粉浆和清水稀释双手不停地搅拌过滤入八斗大粉缸,罗完后用搅缸棍搅匀,经十个小时左右沉淀,待精粉、粉油、粉浆分离,再把粉油舀出,给猪当饲料。把粉浆存入另一只大缸,以备下次罗粉时稀释用。把粉缸最底层的精粉起出来,入专制白布粉包吊空控至水滴不出来,精粉成瓷实状取出,掰成一寸厚五寸大小的方块状,慢慢摆放到荆条编的粉笼筐架上,再放到三角铁架上置于灶火二尺之上,煤炭火烘焙烤干,下粉笼架倒入木制大簸箩内,用手揉搓成细颗粒,干粉即做好了。磨一‘桌’百斤粮食可出干粉四十余斤。我父亲王小东每天凌晨三、四点钟起床,就开始忙碌起来了,等天亮后早饭前就把一‘桌’百余斤粮食的粉加工完了。起早贪黑,舀浆倒水,很是费力费时。自十一届三中全会后,一直干到累病了身体,干了二十多年。做的干粉质量好,信誉度高。干粉供应求,除本地外,长治、晋城,甚至河南求购者不断。曾一度成为紧俏货。”伯方村五十多岁的王启光如是说。

正宗的高平干粉,干透后“白似雪,观如沙,细如灰。”,用其做成的凉粉,既白又嫩,既韧又软。旋出的凉粉长而不断,光滑透亮,韧性十足。吃时配作料:精盐、芥末、蒜泥、醋、香油或芝麻酱,再放上一撮黄瓜丝,你看,一碗雪白透亮,翠绿飘香的凉粉让你垂涎欲滴,食时味美色佳,柔滑爽口,回味无穷,百吃不厌。

制作凉粉的方法也有讲究。取干粉500克、水3500克、加微量白矾(10—15克/500克干粉)去煮熟。白矾适度才行,放多了发涩。放入白矾打出的凉粉发白发亮。做不同的凉粉须用不同的火候。先将干粉、白矾用水在锅里搅匀,做疙瘩块粉、圪捞粉要用旺火加热,用竹筷或木棍快速搅动,由稀搅到稠,颜色由白变青成糊状,用筷子挑起粉糊约半尺长时粉煮熟了。如做疙瘩粉,把熟的粉糊倒在搪瓷盆晾透成粉坨切成块即可;如做圪捞粉,把热粉糊内掺入适量的粹韭菜,搅拌均匀后快速倒在秸梢做的圆盖上,俗称“秸梢被子”(也称:“秸梢盖子”);用专用木板尽快刮开,约十分钟左右冷却后,再用竹片刀或木片刀裁成约3—4公分宽的条状,扣入竹筛层层叠放整齐即可上市了。做好的“圪捞粉”透明含绿、凹凸不平、长而宽、亮而鲜,两三条就能盛一碗,吃时加入调料,爽滑耐嚼很是好吃。做此粉多是在早晨做好,上午十点后上市叫卖了。做“旋凉粉”主要用文火,成糊状时要旺火,加速搅动,这样不至出现干粉裹生疙瘩。煮熟后倒入搪瓷盆或广口容器里自然晾凉十个小时以上,凉透成粉坨扣在“秸梢被(盖)子”上便可上市了。

高平磨干粉,历史悠久。且做凉粉的地方很多。但最受人欢迎的还是寺庄镇伯方、王报等村的干粉。民谣:“王报的蒜,箭头(营盘农场)的醋,伯方王报的干粉质量好。”

高平人夏天爱吃凉粉,一立秋吃凉粉的人就逐渐少了,进入白露就该炒凉粉上市了。炒凉粉又是一道不可多得的美味佳肴。

在高平古城路小吃广场,摆摊经营四十多年凉粉生意的郭满全师傅说:“我一年四季卖凉粉,对食客的要求已经熟悉,夏季旋凉粉、疙瘩粉、圪捞粉卖得火爆,立秋后吃炒凉粉的就多了。其实做炒凉粉也简单,首先把凉粉坨切成片状或方块,锅中倒入适量食油烧热后,放入蒜片、葱末、姜丝,再加入适量精盐、酱油,翻炒热后撒上碎韭菜;当然喜吃荤的可加入炒好的熟肉末;食时佐以调料,喜吃辣的可加辣椒酱。这样一碗晶莹剔透,油润闪亮,软嫩光滑,香味扑鼻、颤巍巍的炒凉粉就做好了!”

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